Starkt psyke i hård bransch

Krogar och restauranger ökar i antal, och den så kallade ”besöksnäringen” beskrivs som en framtidsbransch. Med det skapas arbetstillfällen, och tusentals arbetare har som sitt levebröd att förse restaurang- och krogbesökare med mat och dryck.

En av dem är Amanda Karlsson Moreira. I fem års tid har hon jobbat som servitris i Stockholms krogvärld.

– Man måste ha ett starkt psyke för att klara av det här jobbet. Oavsett humör måste jag komma till jobbet med ett leende, inleder hon, när vi träffas över en kopp kaffe på ett fik på söder i Stockholm.

Som servitris kan hon se tillbaka på många trevliga möten med gäster, och hon berättar om ett yrke som gett henne gemenskap och många vänner.

Men det positiva med yrket överskuggas av det som restauranggästen inte ser. Av den verklighet som finns bakom matsalarnas polerade yta. Amanda Karlsson Moreira berättar om ett tungt, stressigt och osäkert arbetsliv där fackliga rättigheter är satta på undantag.

– Vi som jobbar som servitriser ska servera, fylla på i barerna och bära disk. Det är många tunga lyft, och vi jobbar långa arbetspass på obekväma arbetstider.

Men det är inte bara den fysiska arbetsmiljön som är påfrestande. Krogbranschen är full av oskrivna regler och maktstrukturer, med ägare högst i hierarkin som ser den egna krogen som sitt privata fögderi.

– Vi servitriser står längst ner i rangordningen, tillsammans med diskarna, berättar Amanda Karlsson Moreira. De som står över oss ser som sin rätt att skälla på oss, även om det är de som har gjort fel.

– Det gör att arbetsplatserna blir väldigt uppdelade. Servitriser, kockar och bartenders håller ihop var för sig och det är ofta interna stridigheter emellan oss istället för att vi är enade mot krögarna.

Amanda Karlsson Moreira hamnade i yrket mest av en slump. Det började som ett extra jobb vid sidan av studierna, men efter hand blev det mer arbete istället för studier och på den vägen är det. 30 år gammal är hon nästintill överårig i en bransch där medelåldern är lika låg som lönerna.

– Det är få som ser det här yrket som ett livstidsjobb, de flesta går vidare efter några år. Jag tycker själv det skulle vara skönt att ha ett vanligt nio till fem jobb.

Krogbranschen är ett låglöneyrke, där såväl ingångs- som medellönerna är bland de lägsta på arbetsmarknaden. Heltids- och fastanställningar hör till undantagen, och de flesta arbetar med timlön istället för månadslön. Trots att obekväma arbetstider är regel är ob-tillägget lågt.

Amanda Karlsson Moreira berättar att hon som mest har tjänat 15000 kronor på en månad. Att många kroganställda ändå kan komma upp i en hygglig inkomst beror på dricksen.

– Krögarna använder dricksen för att hålla nere lönerna. De vill ha det som i USA där en tredjedel av krogpersonalens inkomster kommer från dricksen.

– Visst, du kan ofta leva bra på dricksen, men då är det ju gästerna som betalar extra för din lön och inte de som äger restaurangerna. Och det är inte så att krögarna tjänar dåligt med pengar.

Liksom medelåldern och lönerna är den fackliga anslutningen låg. Ett faktum som utnyttjas av restaurangägarna, som satt i system att åsidosätta kollektivavtal och utnyttja osäkra timanställningar.

Amanda Karlsson Moreira är medlem i facket, och hon önskar att fler av kollegorna skulle vara det.

– Det är svårt att väcka engagemang. Det är många unga i branschen som aldrig har fått lära sig vad de fackliga rättigheterna innebär.

Under sina år i yrket har hon flera gånger upplevt hur de mest grundläggande rättigheterna på arbetsmarknaden åsidosatts. Restaurang- ägarna har satt i system att utnyttja timanställningar till max, och den arbetare som säger emot kan räkna med att få sparken samma dag.

– På ett ställe tjänade alla vi som jobbade 110 kronor i timmen rakt av, vi fick ingen semesterersättning eller andra tillägg. När jag ifrågasatte det fick jag sparken på stående fot. Cheferna motiverade det med att jag skulle ha skramlat med besticken.

– När jag hotade att dra in facket blev de väldigt upprörda och sa att de inte hade haft att göra med facket på över tjugo år. Tjugo år! Tänk hur många arbetare de har utnyttjat under den tiden.

Även om Amanda Karlsson Moreira påpekar vikten av att vara med i facket så tycker hon att Hotell- och restaurangfacket är alldeles för tandlöst.

Hon berättar att hon aldrig har träffat ett skyddsombud ute på krogarna, trots en många gånger usel arbetsmiljö, och det är sällan som facket agerar kraftfullt för att försvara de anställdas intressen.

– Ta arbetsgivarintygen som exempel. Det är jättevanligt att vi inte får våra intyg, det har hänt mig själv två gånger. På arbetsförmedlingen har de inget överseende med det. Men facket har ingen möjlighet att straffa företag som inte lämnar ut arbetsgivarintyg. Enda möjligheten är att stämma företaget, och det är sällan facket gör det eftersom det är så omständigt.

• Har du aldrig funderat på att själv engagera dig fackligt och ta förtroendeuppdrag?
– Om jag skulle ta förtroendeuppdrag skulle jag riskera jobbet, och jag måste leva också. Krögarna håller varandra om ryggen. Får jag sparken från ett ställe kan jag räkna med att dörren är stängd på ytterligare några krogar. Det är ren svartlistning. Så egentligen borde det säga sig självt, om krögarna har sin sammanslutning så måste vi som jobbar ha vår egen.
Men bland jobbarkompisarna är tron på den kollektiva styrkan svag.

– Jag har dragit ihop möten för att diskutera gemensamma frågor, men då är det bara jag som pratar. Sedan kommer de en och en efteråt och säger att de håller med. Det finns ingen tillsammans-mentalitet, många vill till exempel löneförhandla själva. Det är hemskt att anställda i en hel bransch kan visa en sådan likgiltighet inför sin situation.

När vi träffar Amanda Karlsson Moreira en av de första dagarna i juli har det varit en kraftig värmebölja i Stockholm under några veckors tid, och krogarnas uteserveringar är fyllda till brädden. Under sommarmånaderna råder det högtryck i krogbranschen, och för de anställda innebär det hårt arbete för att semesterfirare ska kunna äta och dricka gott.

– Sommaren innebär som regel mycket arbete, flera ställen öppnar uteservering och utvidgar verksamheten. Semester kan vi se i månen efter. De flesta av oss jobbar dessutom som timanställda så ledighet innebär förlorad inkomst.

– En fördel med sommaren är i alla fall att gästerna som regel är på bättre humör, berättar Amanda Karlsson Moreira.

För trots att många möten med gäster genom åren framkallar trevliga minnen, finns det även här en motsatt sida. Serveringspersonalen är de som får ta emot kritik från missnöjda gäster, och det är inte alla gånger som besökare har vett att uppföra sig respektfullt.

– Det är vanligt att sällskap som ska äta kommer på fyllan. Vi kan få ta emot alla möjliga oförskämdheter. Jag har fått både rasistiska och sexistiska kommentarer. De värsta är äldre affärsmän. De verkar tro att deras ålder och ställning rättfärdigar deras beteende.

– Det värsta är att cheferna ofta låter stökiga gäster vara kvar, även om jag säger ifrån och kräver att de ska kastas ut. Det har till och med hänt att chefer bett gästerna om ursäkt för mitt beteende, trots att det är gästerna som betett sig illa. Det är att underminera min värdighet, jag tvingas ta förnedringen från båda håll.

Vårt samtal kommer tillbaka till arbetsmiljön, och vi förstår vad Amanda Karlsson Moreira menar när hon säger att det krävs ett starkt psyke i branschen.

– Det är ingen trygg miljö, man känner sig ständigt jagad. Det är ofta jag har fått stanna efter jobbet för att trösta jobbarkompisar. Det hade varit skönt om gästerna förstod vilken miljö vi jobbar i.

– Men det skulle inte behöva vara så här. Om vi tilläts vara mer självgående skulle nog stämningen vara bättre.

Påfrestningarna i yrket – de osäkra villkoren, helg- och nattjobb, det stressiga arbetstempot, maktmissbruket från cheferna – är alla orsaker till att alkoholkonsumtionen är hög och typisk för branschens arbetare. För många är några glas det enkla sättet att komma ner i varv efter ett arbetspass. Amanda Karlsson Moreira bekräftar att det finns en utbredd alkoholkultur.

– Krogbranschen blir som en egen värld, till slut har man bara kompisar genom jobbet eftersom alla andra jobbar när vi är lediga, berättar Amanda Karlsson Moreira. Det blir naturligt för många att stanna och dricka efter jobbet.

– Det finns de som trivs med livsstilen. Många av de jag har träffat som jobbat länge i branschen är söndersupna och beter sig som tjugofemåringar.

• Regeringen säger sig vilja satsa på branschen, och planerar att sänka restaurangmomsen för att skapa fler jobb och locka fler att äta ute. Hur ser du på det?
– Sänkt moms kommer inte oss som jobbar till del. Möjligen kan det bli några fler lågbetalda jobb. Men det kommer inte att sänka priserna för gästerna. Ägarna är bara ute efter så hög vinst som möjligt.