Den röde kocken

Med mindre än en halvtimmes pendlingsavstånd med tåg ligger skånska Svedala, en ort utanför Malmö där många av kommuninnevånarna arbetar. Men här finns också några större arbetsplatser där industrikoncernen Sandvik dominerar tillsammans med kommunen, jämte flera mindre företag.

Många av de anställda på dessa arbets-platser äter dagligen sin lunch i restaurangen på Folkets Hus.

– Det här är ett arbetarställe, konstaterar Krister Rehn, kock på Svedala Folkets Hus.

Det är en tidig torsdagsförmiddag i oktober och arbetsdagen är i full gång. I köket håller Krister Rehn på att knåda en bröddeg. Förutom att baka bröd ska han lägga ihop en rulltårta innan han ger sig i kast med dagens huvudrätt – rosmarin- och vitlöks- kryddade köttfärsbiffar med kokt potatis, rödvinssås och tzatziki. Från klockan halv tolv och en dryg timme framåt kommer matsalen att fyllas med anställda från ortens arbetsplatser.

Gästerna får mycket mat för pengarna. Här serveras dagligen en huvudrätt, salladsbuffé, kaffe och kaka.

– Det är inte lönt att lyxa till det för mycket, de som kommer hit vill ha rejäl mat som pannbiff med lök, förklarar Krister Rehn.

Han lagar dagligen mat till mellan 60 och 200 personer. Beroende på vad som står på menyn kan trycket vara ännu större.

– När vi serverar rårakor med fläsk är det tuffa dagar.

Här serveras inte bara luncher utan restaurangen bedriver också cateringverksamhet. Folkets hus är centrum för föreningslivet i Svedala, och Krister Rehn lagar maten när det är möten, kurser och konferenser av olika slag.

Gästerna är som regel återkommande stamkunder. Krister Rehn känner de flesta och gästerna känner honom. Därför är det få som reagerar på att kocken går klädd i Che Guevara t-shirt eller att senaste numret av Proletären ligger på borden. Krister Rehn är medlem i Kommunistiska Partiet och aktiv i partiavdelningen i hem- staden Trelleborg, något som han inte sticker under stol med.

Även om få av gästerna reagerat negativt på att kocken serverar måltider kryddade med socialismens budskap så finns det undantag.

– Det var några medlemmar från Rotary som ifrågasatte min klädsel, säger Krister Rehn och slår sig för det Che Guevara-prydda bröstet.

– De undrade vad min chef tyckte om tröjan och jag svarade som det var, att jag fått tröjan av henne.
Ett minne Krister Rehn gärna berättar om är när IF Metall höll möte på Folkets hus, med ordförande Stefan Löfven som talare. Det här var precis när IF Metall undertecknat det svekfulla lönesänkningsavtalet. Krister Rehn stod för maten, och jämte tallrik, bestick och glas dukade han borden med Kommunisternas flygblad som kritiserade fackets agerande.

– Det var hysteriskt, det kom in tre gubbar här i köket som skrek och skällde, berättar Krister Rehn och skrattar gott åt minnet.

Inifrån kökets djup känner vi den behagliga doften av nybryggt kaffe. Kaffet är en livsnödvändighet för den som arbetar i ett kök, och en gyllene regel bland kökspersonal är att kaffebryggaren alltid ska stå på.

– Det första en kock gör när han kommer till jobbet är att koka kaffe, bekräftar Krister Rehn samtidigt som han dukar upp en bricka med nybakat bröd, smör, ost och kaffe.

Den här veckan beskriver Krister Rehn som lugn, och vi hinner sätta oss ner för att ta en förmiddagsfika samtidigt som Krister Rehn berättar om sitt yrkesliv.

– De flesta ser mat som en självklarhet, men det uppmärksammas sällan att det finns en hel yrkeskår bakom, säger han.

Ett stort utbud av tv-program har på senare år stärkt intresset för mat, men också bidragit till att det skapats en bild av kockyrket som något glamoröst. Kändiskockar har blivit ett begrepp, men Krister Rehn anser sig ha ett vanligt arbetaryrke.

– Jag orkar inte se på de där kockprogrammen. En sådan som Gordon Ramsay får jag dåliga vibbar av. Jag känner igen stilen alltför väl.

Gordon Ramsay är stjärnkocken som med svordomar och burdust uppträdande blivit en kändis genom tv-program som ”Den elake kocken” och ”Hells kitchen”.

– Den typen av jargong finns i kök, ofta på grund av stress. Men jag har aldrig gillat det hierarkiska i restaurangvärlden, det handlar bara om att sparka på de som är längst ner i rangordningen.

Yrket som kock var inte Krister Rehns förstahandsval. Istället var musiken det stora intresset. Han spelar eufonium och trombon och planen var att bli yrkesmusiker och spela i orkester.

Men väntetiden för att komma in på musikerutbildningen var lång, och för en arbetargrabb utan rika föräldrar krävdes försörjning. Orkestern fick stå tillbaka för kockutbildning och ett mer än trettio år långt yrkesliv.

– Restaurangvärlden är mångfacetterad, den rymmer allt ifrån lyxkrog till korvkiosk och jag har jobbat i det mesta förutom korvkiosker, berättar Krister Rehn när han ser tillbaka på åren i olika kök.

Men arbetet som kock har inte bara gett Krister Rehn erfarenhet från olika restauranger, det har också gett honom möjlighet att se sig om i världen. I det tidiga 1980-talet deltog han som kock i ett FN-förband i det krigshärjade Libanon, och för tio år sedan arbetade han i Afghanistan.

– Mina yrkeskamrater drog till Frankrike för att jobba, men jag sökte mig till krigsdrabbade länder. Att åka till Libanon var en förbannat nyttig upplevelse för en grabb i tjugoårsåldern.

– Det var rörigt i Libanon med många miliser inblandade och svårt att få grepp om vad som egentligen hände. Men att Israel var med hela tiden var uppenbart. Vi såg på nära håll hur israelerna bombade och vi kunde inte göra ett skit åt saken.

I Afghanistan ingick Krister Rehn i FN:s matprogram World Food Programme, och lagade mat åt ett helikopterteam.

– Det hade precis varit perioder av jordbävningar och torka och folk for väldigt illa. I bergen där vi höll till levde människorna på samma nivå som på järnåldern. I samma veva anföll USA, och det har sannerligen inte förbättrat situationen.

På lunchrestaurangen i Folkets hus har Krister Rehn arbetat de senaste fyra åren, och här känns det som att han hittat hem. Arbetet är självständigt, han sköter själv planeringen och lagar all mat.
Krister Rehn berättar att han inspireras av gamla tiders mjölkbarer – arbetarfiken med svensk husmanskost på menyn som var vanliga från 1930-talet och en bit in på 1960-talet – och säger att han vill återskapa den känslan.

Vid fikabordet ligger kokböcker skrivna av Tore Wretman och Leif Mannerström, två välkända vapendragare för den svenska husmanskosttraditionen. Särskilt Tore Wretman, den svenska gastronomins kanske största namn, nämner Krister Rehn som en viktig förebild.

Om Leif Mannerström har Krister Rehn däremot mindre positiva omdömen att lämna. Leif Mannerström är en av dagens svenska kändiskockar som skrivit flera kokböcker, deltagit som domare i tv-programmet ”Sveriges mästerkock” och drivit kända restauranger som Sjömagasinet i Göteborg. Men han har också försvarat de systematiskt dåliga villkoren som gäller för många kockar, särskilt på lyxkrogar, som förväntas jobba gratis övertid som ett steg i karriären med förespeglingen att en dag kunna bli en välbetald stjärnkock.

– Dessutom var han jävligt otrevlig mot mig en gång, säger Krister Rehn och berättar om när han gästarbetade på Mannerströms dåvarande restaurang Johanna i Göteborg på 1980-talet.

– Han hade en dålig attityd, det var som att han inte kunde snacka normalt med folk som han såg som mindre värda än sig själv.

Förmiddagskaffet är över och det är dags att göra ett ryck för att få färdigt maten till utsatt tid. Salladsbuffén behöver fyllas på, och Krister Rehn strimlar snabbt och rutinerat upp ett rödkålshuvud och blandar vant ihop en dressing. Några måttsatser ser vi inte till, utan det är en näve socker hit, en nypa salt dit och så några droppar olja och vinäger på det.

– När jag var ny i yrket jobbade jag ihop med en gammal tant på ett gästgiveri, och ville lära mig hennes knep, men fick alltid svävande svar när jag frågade efter recept och hur hon gjorde. Jag tror inte det handlade om ovilja att dela med sig, utan om att hon helt enkelt inte hade några recept. Hon hade yrkeskunnandet i fingrarna, så blir det efter ett tag, förklarar Krister Rehn.

Biffarna till dagens lunch är förberedda och ligger upplagda på bläck. Samtidigt som Krister Rehn värmer på det stora stekbordet för att steka biffarna förbereder han morgondagens lunch och styckar upp revben som får ett snabbt uppkok. De ska glaseras med en barbecuekryddad marinad och serveras med klyftpotatis och coleslaw.

– Man behöver kanske inte alltid äta äppelmos och brunsås till revbensspjäll, säger Krister Rehn lite urskuldande om den gastronomiska utflykten bort från svensk husmanstradition.

För att en kock ska hinna med arbetet är planering A och O, och uttrycket att ”ha många bollar i luften” får en konkret innebörd när vi ser hur Krister Rehn på en gång alternerar mellan att vända biffar på stekbordet, hålla koll på de kokande revbenen och vispa ihop en rödvinssås.

Det krävs också mera långsiktig planering. I ett av de stora kylrummen visar Krister Rehn oss ett stort tråg med sill som han nyligen har lagt i saltlake.

Om någon månad börjar den stressiga julbordssäsongen och då ska de saltade sillarna vara inlagda i en välsmakande lag av vatten, socker, ättika och kryddor. Yrkesstoltheten säger att Krister Rehn ska göra så mycket av maten som möjligt från grunden, och hellre än att köpa färdigsaltad sill gör han det själv.

– Det har med yrkesetik att göra. Här vet jag att det inte är massa konstiga tillsatser inblandade, det är salt och vatten och inget annat.

Klockan är ännu inte riktigt lunchdags, och Krister Rehn hinner ta oss med på en snabb rundvandring i Folkets hus. En informationsskylt vid ingången berättar att huset är byggt 1907 till en kostnad av 24000 kronor, ett av många Folkets hus som byggdes av en ung arbetarrörelse i behov av egna lokaler.

På Folkets Hus i Svedala hänger fortfarande porträtt av Hjalmar Branting och August Palm, liksom arbetarkonst av Albert Amelin på väggarna. Den socialdemokratiska arbetarkommunen håller sina möten här, och även Kommunistiska Partiet har utnyttjat lokalerna.

Men huset ägs av kommunen, och den borgerliga majoriteten har ivrat för en privatisering. Sverigedemokraterna, med sju mandat i kommunfullmäktige, har gått ännu längre och motionerat om att riva Folkets hus. Inget av förslagen har vunnit gehör hos Svedalaborna.

När vi kommer tillbaka från vår rundvandring har det börja strömma in lunchgäster i matsalen. En klar majoritet lever upp till sinnebilden av en arbetare, blåklädda män (och en och annan kvinna) i overaller med Sandviks logga på.

Men här finns också kvinnor och män som ser ut att höra hemma på kontor och matgäster som av klädseln att döma är hantverkare av olika slag. Flera av gästerna hejar glatt på Krister Rehn och ger maten uppskattande kommentarer.

Krister Rehn återvänder till köket för att ge sig i kast med dagens nästa projekt, smörgåsar till en pensionärsförening som ska hålla möte på eftermiddagen.

– Det är den typen av verksamhet vi måste ha för att gå runt, förklarar han.

Vi tackar för oss, och faller in i ledet i den växande kön för att smaka av dagens lunch.

Text: Wictor Johansson
Foto: Aron Hejdström